In questo articolo ti mostro come fare l’impasto per una buona massa e quindi una buona pizza napoletana fatta in casa. Io per le quantità utilizzo un app per smartphone davvero comoda ed utile dove mi viene indicato in base al numero di panielli, al peso e all’idratazione, gli ingredienti e il relativo quantitativo da utilizzare.
INDICE
- Ingredienti massa e quantità con PizzApp
- Come fare la massa per pizza napoletana e lievitazione
- Come stendere il paniello per pizza napoletana
Ingredienti massa e quantità con PizzApp
La app in questione si chiama PizzApp. La app è gratuita ed è scaricabile sia per Android che per Iphone.
Una volta scaricata ed aperta ti basterà inserire i seguenti dati:
- Numero Panielli: è il quantitativo di pizze che dovrai fare
- Peso Panielli: è il peso che ogni paniello deve avere. Solitamente il peso è di 250g ma, poiché la app ti formula le dosi precise al grammo, io inserisco sempre 260g
- Acqua: si riferisce all’idratazione della massa. Per una pizza napoletana (cornicione alto) io seleziono sempre il 65% mentre per un impasto normale e più gestibile è possibile selezionare anche valori da 60% a 63%
- Sale: è il quantitativo desiderato in percentuale. Io mi trovo molto bene con il 3%
- TA: è il tempo di lievitazione. E’ da selezionare in base a quanto prima si fà la massa. Solitamente mi trovo molto bene a 24h. Quindi se ad esempio devo fare le pizze sabato sera, la massa la faccio il venerdì sera e la metto in lievitazione. Il sabato in tarda mattinata riprendo la massa e realizzo i panielli mettendoli in ordine e ovviamente coprendoli e il sabato sera procedo con le pizze.
- TA: è la temperatura dell’ambiente. Questo dato è importante poiché serve, insieme al tempo di lievitazione, per il calcolo del quantitativo di lievito da utilizzare. Quindi se le pizze devi farle a casa metterai la temperatura di casa. Solitamente è circa 17°C in inverno e 24°C in estate.
- Lievito: è la tipologia di lievito che andrai ad utilizzare. Io utilizzo solitamente il lievito di birra fresco pertanto selzione LBF
Dopo aver selezionato tutti i parametri siamo pronti per poter iniziare con l’impasto, infatti se noti, in basso alla app sarà segnato il quantitativo di ogni ingrediente che se rispetterai al grammo riuscirai ad avere un ottimo impasto per la pizza fatta in casa.
Una nota importante: se selezionate l’impasto idratato al 65% è meglio impastare a mano e non al Bimby poiché essendo molto umida si rischia di perdere molta massa durante il travaso dal bimbi al recipiente per la lievitazione.
ACCESSORI FONDAMENTALI
Come fare la massa per pizza napoletana e lievitazione
Adesso passiamo alla realizzazione dell’impasto... procurati tutti gli ingredienti e inizia a preparate il quantitativo di acqua indicato in un recipiente. Al suo interno metti sale e lievito e mescola fino allo scioglimento.
Dopodiché prendi un recipiente capiente e metti il quantitativo di farina indicato nell’app. Successivamente inserisci l’acqua comprensivo di sale e lievito nella farina. Se i panielli da fare sono tanti e quindi l’acqua è tanta, ti conviene metterne un pò per volta in modo da smaltire l’acqua pian piano.
Impasta manualmente il tutto fino a quando non avrai un impasto denso e compatto (poi dipende dalla percentuale di idratazione selezionata... più alta è l’idratazione più sarà umida la massa). Al termine puoi procedere con la chiusura del contenitore e lasciarlo lievitare.
Come detto sopra, il giorno successivo, procedo a riprendere la massa e a fare i panielli con la grammatura selezionata nella app. Io personalmente peso ogni paniello in modo da avere la giusta grammatura. Tutti i panielli fatti puoi metterli nei contenitori per pizza e al termine chiude il tutto (in questo modo si continua la lievitazione fino a quando non andremo a fare le pizze).
Come stendere il paniello per pizza napoletana
Quando arriva l’ora di fare la pizza, se volete una pizza napoletana fatta in casa (quindi con cornicione alto), dovete procedere con la stesura del paniello manuamente sena l’ausilio del mattarello. Se invece preferite una pizza sottile allora potete stendere il paniello anche con il mattarello.
Poiché io sono un amante della pizza napoletana, ti indico come stendere manualmente.
Preciso che non sono un pizziolo quindi quello che ti sto indicando è la mia esperienza con la pizza napoletana fatta in casa.
Innanzitutto sul piano dove andremo a stendere il paniello, spargiamo un pò di farina di semola (la farna di semola aiuta a non far bruciare la pizza sotto una volta infornata). Prendiamo il paniello e lo mettiamo sul piano.
Poiché solitamente faccio una massa idratata al 65% (quindi umida), prima di stendere, metto anche un po di farina di semola sulla parte superiore in modo da non far attaccare la massa sulle mani.
Dopodiché puoi iniziare a stendere premendo con le dita dal centro del paniello e spostandoti verso l’esterno. Ovviamente per avere un cornicione alto devi fermarti circa 1cm prima del bordo.
Dopo aver iniziato a stendere un pò, gira l’impasto dalla parte opposta e procedi a stendere sempre iniziando dal centro e andando verso l’esterno (attenzione che devi premere e non spingere altrimenti rischi di stappare l’impasto). Per poter dare la forma, provvedi a ruotare la pizza di qualche grado e a premere sempre dal centro verso l’esterno.
Questo fino a quando non hai ottenuto la forma e la dimensione desiderata.
Adesso puoi divertirti con il condimento della pizza fatta in casa e procedere alla cottura.
Io personalmente utilizzo il forno per pizza di Ariete oppure il G3 Ferrari.
ACCESSORI FONDAMENTALI
